永新狗肉,做法详解

栏目:经济 来源:南丰汽车网 时间:2019-12-03

永新狗肉


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说起永新的风味小吃,就离不开永新狗肉。

永新人烧狗肉颇有讲究,大体分为烹、烧、炒三种。大狗则烹,切的块头也大;小狗则炒,切得较为细碎。红烧者,则不论大小均宜,把狗生杀后,狗血沥在酒里,也不剥皮,去毛后用早稻稻草烧烤,然后剖取内脏洗干净,剁成小方块,在锅里用清油武火煎炒,再加水文火慢焖,加入血酒,放上辣椒、八角、橘皮、桂皮等。煨烂了,出锅装盘再撒胡椒粉。这样烧出的狗肉,吃起来嫩嫩的、香香的,油不腻,饱而不厌,其味道美不可言。

留下点狗肉汤在锅里煮豆腐或芋头等,或者把煮熟的蛋去壳后再放人狗肉汤里煮,那味道更是特别。

狗肉冬天吃了暖骨健胃,能治风湿性关节炎。有的人为强化狗肉的药理功能,还生吃狗血酒。

如今在永新,只要贵宾来了,就会杀狗宴请。永新狗肉的味道得到美食家的赞赏,不仅列为江西名菜,而且也列人中国名菜。据说,饱食了山珍海味的末代皇帝溥仪,也爱吃永新狗肉。中华人民共和国的副总理陈毅,因熟知永新狗肉味美,曾用这道菜招待西哈努克亲王等国宾。蒋经国在台湾,也曾专请永新人做永新狗肉吃。

二、做法〔主料辅料〕

小狗(二三十斤最合适)……………1条

茶油……………以狗的大小配置,三两狗肉一两油

干红辣椒………50克 大料……………20克

桂皮……………20克 姜块……………25克

胡椒粉…………适量 精盐……………30克

葱白……………50克 料酒……………500克

酱油…………25O克 麻油……………20克

三、烹制方法

1、把料酒放入一较大的容器内,狗血也淋入其中,可用一净纱布滤之。

2、大锅置火上,舀入适量清水,将狗放人水中不停的推动,待水温升至七十度左右时,取出煺毛,然后把狗悬挂于室外,底下堆起稻草,点燃稻草用烟火熏之,使将熏制成金黄色,剖腹,取出内脏洗净,洗净后斩成2.1厘米见方的小块。

3、炒锅置旺火上,放入油,烧至六成热,先把干椒放在锅中炸香捞起碾碎待用。再把狗肉放置油锅中反复煸炒至断血水,然后放入酱油、精盐、葱白、姜块(拍松)、大料,桂皮用纱布包起扎成香包,放进锅中,放入清水,水量接近狗肉面,大火烧开,打去浮沫,改小火烧烂,收卤时把狗肉倒入锅里,再烧5分钟,拣去葱白、姜块、香包,放入干椒末,再烧片刻,起锅盛人盘内,撤上胡椒粉,淋上麻油即可。

四、工艺关键

1、煺毛时掌握好水温,要逐渐加热,也可去皮烹制。

2、用稻草烟火熏时,注意火不宜过大,熏时要不停地转动,以免熏黑。

3、烧制时要掌握好火候,葱、姜、料酒要适量加大比例,起到以香去膻的作用。

五、风味特点

1、狗肉性味咸、酸、温。含有蛋白质、脂肪、嘌吟类、肌肽、肌酸、钾、钠、氯、水分等成分。具有补中益气,温肾助阳的功效。适用于脾肾气虚,胸腹胀满,膨胀,腰膝软弱,寒症,败疮久不收敛等症。

2、永新狗肉,是永新地区的传统制法,此菜色泽金黄,口味香辣咸鲜,雅俗共赏。永新狗肉的形象意

在永新常常会有一句:“恰狗哟,嗯恰狗哟汤”或者开玩笑时说的“因老些,老些因恰狗哟盲老”这句话的意思呢是说“你老实吗?老实你吃狗肉吗?”永新人常说老实人不吃狗肉,也有人说我不吃狗肉,但喝狗肉汤,也是暗意不老实的意思。这几句话呢,也是我们永新人经常用在开玩笑时说对方不老实的意思!

温馨提示:永新狗肉虽然是一道美味的佳肴,但犯有感冒、哮喘等疾病不宜食用。

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